Come Si Cucina Il Polipo

Da quando ha 14 anni è senza il padre che è andato via. Il suo sogno è tornare ad aprire il ristorante di cucina marocchina del papà. Ci prova con l’Hummus di mamma, aromatizzato basilico e menta, con chutney pomodoro peperoncino friggitelli e prugna secca, tonno in crosta di panko e mandorle tostate al burro.

AGI – Siamo ad una manciata di giorni dal Natale e, anche in questa lunga vigilia, cene e aperitivi tra amici si moltiplicano. Godere della compagnia e della buona tavola fa benissimo all’umore, ma e’ meglio con un pizzico di attenzione, soprattutto da parte delle persone affette da una serie di patologie croniche come diabete, ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, steatosi epatica e iperuricemia. A volte si ha la fastidiosa sensazione che molti di quei prodotti siano inutili copie di altri, magari solo con la confezione cambiata, e che ci vogliano solo costringere a comprare più copie dello stesso prodotto, giocando sull’ignoranza della chimica nascosta della pulizia. Nel luglio 2005 “Le Scienze” ha pubblicato la mia prima rubrica mensile nella sezione Pentole e Provette, dedicata all’esplorazione scientifica degli alimenti e della gastronomia. Nei successivi 17 anni la rubrica ha spaziato in lungo e in largo, trattando sia temi più gastronomici che altri legati alla sicurezza alimentare, all’agricoltura e alle biotecnologie agrarie.

A cosa serve la cottura a bagnomaria

75 mila metri quadrati di soluzioni, sapori, idee, varietà, passione, convenienza. Fin qui la tradizione, quella rigida, quella che non deve stonare; a meno che… A meno che noi non decidiamo di rileggere lo “spartito” inserendo qualcosa di inaspettato; un dettaglio in più, un’emozione, un’idea capace di movimentare un po’ la tavolata, anzi “le” tavolate di queste feste. Ciò che davvero fa accettare al personale il cambiamento imposto dal leader e l’autorità che gli chiede obbedienza, ciò che gli fa riconoscere davvero il valore dello sforzo, è l’amore per il lavoro in sé.

• Non solo per il fornitore che deve seguire pratiche di produzione e allevamento etiche, ma anche per l’uso che faccio del prodotto ordinato.
• Da casalinga abruzzese non aveva un suo spazio.
• Per capire quanto è originale, basti pensare che molti anni fa aveva un amico turco e si è tatuato la bandiera della Turchia sul petto, cosa che “oggi non è proprio bello”.
• A volte si ha la fastidiosa sensazione che molti di quei prodotti siano inutili copie di altri, magari solo con la confezione cambiata, e che ci vogliano solo costringere a comprare più copie dello stesso prodotto, giocando sull’ignoranza della chimica nascosta della pulizia.
• Ricerca di materie prime eccellenti e accostamenti gourmet sono le caratteristiche del menù firmato da Filippo Sinisgalli, ricco di ingredienti a “km vero”.
• Indossa un grembiule bizzarro che ha cucito lui stesso e serve i “paccheri gourmet”, ripieni di burrata, con tartare di spada e pomodorini al forno su salsa di zucchine.

Ora sistemiamovi sopra il contenitore con il nostro cibo e aspettiamo che raggiunga la temperatura desiderata. Termina Puoi selezionare il secondo in cui puoi far terminare il contenuto che vuoi condividere. Posiziona il player nel punto in cui vuoi terminare la selezione e poi premi la spunta di Termina. Il sistema calcolerà l’istante esatto e aggiornerà i link da condividere con la tua scelta. Una storia unidirezionale è quella di Ercole, 61 anni, separato da 20, che cerca di riconquistare la moglie perché “il primo amore non si scorda mai” (anche se ha al momento un’altra compagna).

C’è un ruolo anche per aceto, limone, sale e bicarbonato, ma l’idea che da soli possano sostituire tutti i prodotti che sono stati sviluppati per pulire è ingenua, oltre che scientificamente sbagliata. È un appuntamento caro ai bolzanini, quello dello scambio di auguri la Vigilia di Natale nell’elegante Piazza della Mostra, che quest’anno torna sul dehor del ristorante Zur Kaiserkron, guidato da circa un anno da Chef Filippo Sinisgalli. Come da tradizione il ritrovo è in tarda mattina il 24 dicembre (dalle ore 10.30 alle 14.30 circa) per brindare con un calice di bollicine e gustare le proposte gourmet che Chef Sinisgalli ha preparato per l’occasione.

Altre località

Lo chef insieme alla sua brigata, formata nel food hub de Il Palato Italiano, ha riaperto le porte dello storico ristorante circa un anno fa, con la volontà di offrire una vera esperienza culinaria che esaltasse l’essenza della cucina italiana e l’eleganza dei sapori tradizionali del territorio. Ricerca di materie prime eccellenti e accostamenti gourmet sono le caratteristiche del menù firmato da Filippo Sinisgalli, ricco di ingredienti a “km vero”. Per Sinisgalli è importantissimo conoscere di persona i fornitori e visitare le località di produzione, spesso vere chicche dell’italianità. Nei menù del Zur Kaiserkron non si trovano solo prodotti locali, a cui è sempre data una grande importanza, ma prodotti di tutta Italia “a km vero” provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione. “Il menù deve essere anche etico, sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti. Quando penso ad un piatto da inserire in menù – racconta Chef Filippo Sinisgalli – voglio che la mia scelta sia il più sostenibile possibile.

In Germania faceva il barman, il cameriere poi il biker per le consegne. Per capire quanto è originale, basti pensare che molti anni fa aveva un amico turco e si è tatuato la bandiera della Turchia sul petto, cosa che “oggi non è proprio bello”. In ogni caso, al netto della tuta, del caschetto e del tatuaggio, ottiene il grembiule bianco. Ama la cucina perché cucinava con la nonna con cui è cresciuto dopo il divorzio dei suoi. Indossa un grembiule bizzarro che ha cucito lui stesso e serve i “paccheri gourmet”, ripieni di burrata, con tartare di spada e pomodorini al forno su salsa di zucchine.

Morto ex centrocampista uruguaiano Fabian O’Neill

Questa persona prepara un chilogrammo di miscela di sale e bicarbonato e riempie completamente lo scarico del lavandino; poi vi versa dentro dell’acqua bollente a cui ha aggiunto un litro di aceto. E così tra tanta pasta fresca, molto pesce, un carico d’amore e un fiume di lacrime, bisogna attendere una settimana per il completamento della masterclass. È un tris di sì invece la storia di riscatto di Rachele, milanese, 34 anni, impegnata nel mondo della moda.

Racconta di una vita difficile a causa del suo peso (oltre 100 chili prima dell’intervento per dimagrire) per il quale ha subito body shaming nell’ambiente di lavoro. Simpatica, risponde a tono alle provocazioni di Barbieri (ma lo sfiletti un pesce con quelle mani così curate?) e convince con i ravioli ripieni di branzino, fumetto di branzino e chips della loro pelle. Lo stesso per Gennaro, 30 anni, campano di nascita e romano di adozione, ex calciatore di serie C, che però ha smesso di giocare 8 anni fa, dopo la morte del padre. Prepara un carpaccio di branzino crudo a far da letto agli spaghetti aglio, olio, peperoncino e limone. Sognano di entrare nella cucina di Sky Uno, quindi aspirano a ottenere il grembiule bianco con ricamato il loro nome che si guadagna con tre sì, mentre due voti a favore e uno contrario danno diritto al grembiule grigio che porta a un’ulteriore prova di selezione. Settant’anni fa un libro sulle pulizie sarebbe stato molto più breve.

Antonino ha una fitta di dolore a sentire queste parole. In ogni caso i suoi passatelli ai frutti di mare non passano. Edoardo Franco, in tuta di velluto a coste viola leopardata, 26 anni da Varese, ha vissuto a lungo in Germania ad Amburgo, ama la musica elettronica e ama rappare. Anche lui osa un risotto, ma con risultati migliori. “Risotto, zucchine marinate e fonduta di pecorino al profumo di limone e menta”.

I figli adesso l’hanno spinta a partecipare per ritrovare la gioia di cucinare. Forse è stata una buona idea perché i suoi Bottoni di pesce spada e burrata in acqua di broccoli e vongole le hanno portato il grembiule grigio. Una volta compiuto questo primo passaggio, non dobbiamo far altro che sistemare la seconda pentola (di dimensioni più piccole) all’interno della prima, inserendovi poi gli alimenti da cuocere. In alternativa, possiamo sostituire questa seconda pentola con un contenitore – anch’esso piccolo a sufficienza – in grado di resistere al calore. A seconda del metodo scelto, l’acqua in ebollizione o il vapore da essa prodotto andranno a scaldare il cibo senza sottoporlo a bruschi sbalzi di temperatura, e senza correre il rischio che si attacchi al fondo della pentola se non siamo troppo attenti. Sara da Bergamo, 27 anni, figlia di genitori marocchini, impiegata.

Ecco uno Snoopy che dice buon appetito in cinese”. Francesca viene da Rancio Valcuvia, in provincia di Varese, ha 39 anni e un fratello. Ma della famiglia – dice – è lei “La figlia matta che vende il vino ai cinesi”. Sulla carta il menù era più che promettente, perfetta sintesi della tradizione italica per il cenone di Natale.

Ma non si può neppure avere un prodotto che pulisca tutto. C’è un motivo chimico perché non si può fare, e ho cercato di spiegarlo. Migliaia di chimici hanno studiato e lavorato per decenni per sviluppare le soluzioni migliori per pulire.

Come quando, nella prima puntata della serie, l’Original Beef è stato appena riattivato e Carmy fa assaggiare ai suoi collaboratori la porzione di una ricetta mai provata prima, assistendo alle loro espressioni estasiate. Lo si vede in ogni altro ristorante, quando le singole unità impiegate nel sistema investono del tempo non richiesto per la creazione di nuovi piatti, o per migliorare spontaneamente un servizio offerto. Qualcosa di più complesso e più profondo di una schiavitù volontaria. Se l’economia dei servizi è diventata dominante, negli ultimi decenni, rimpiazzando la vecchia economia industriale tipica della working class, perché i due mondi sembrano avere così tanto in comune? Per raffreddare un alimento a bagnomaria, non dobbiamo che seguire il procedimento contrario rispetto a quello utilizzato per la cottura. Prendiamo una ciotola abbastanza capiente e versiamo al suo interno dell’acqua a cui aggiungeremo un pizzico di sale grosso e del ghiaccio a cubetti.

È da meno di un secolo, infatti, che usiamo prodotti diversi per lavare i piatti, il pavimento, i vestiti e persino il corpo. Senza andare indietro al periodo in cui si lavava con la cenere, agli inizi del Novecento si usava il comune sapone per tutto. Magari a scaglie per facilitare la pulizia dei panni, o disciolto in acqua per lavare i pavimenti, ma era sempre sapone, e spesso di un tipo solo. Ma torniamo a tavola; torniamo al Natale, alle feste “comandate”, ai pranzi, ai cenoni, alle ricette più o meno tradizionali di Napoli, di Salerno e – a seguire – quelle del Gargano, del cosentino, insomma quelle che anno dopo anno ci regalano momenti conviviali da vivere e… La gastronomia è un’arte e, come tale, va a braccetto con il “bello”, con le arti tutte.

Succede grazie alla nostra voglia di stare insieme e di regalare ai nostri ospiti calore, accoglienza, sapore. Sì alla tradizione ma largo, anche, allo spirito d’avventura, al sapore imprevisto. Succede a Napoli o a Salerno, a Potenza, a Bari, Cosenza… Ma il turpiloquio, non mediato dalla regolamentazione a volte asfissiante dei sovra-istruiti, nella classe operaia può anche essere una manifestazione di tenerezza e senso di appartenenza. Per capire l’importanza esistenziale del lavoro, e il suo effetto vincolante, bisogna ammettere che il bilancio è pieno di contraddizioni.

È molto alto e questo crea un siparietto con Antonino. È la volta di Antonio, Bubu in famiglia, nato a Vico Equense ma cresciuto in Sardegna, arriva accompagnato dalla sua ragazza Eleonora. Studia a Roma scienze archeologiche all’università e i suoi genitori non vogliono che lui faccia il cuoco quindi è arrivato alle selezioni di nascosto. Il suo amore per la cucina e la sua regione è dichiarato nei Culurgiones in acqua di pecorino, parmigiano e zafferano con gocce di olio alla menta, che chiama “Assaggio della mia isola”. Dopo i tre sì apre gli argini delle lacrime e pure la sua ragazza.