Thursday, May 26, 2022

Casola Piatto

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Un piatto oggi particolarmente noto in Toscana, anch’esso di origini umili, a base di uova arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo. Una ricetta che, stando sempre al “Vocabolario Milanese del Cherubini” si era da tempo affermata in Sicilia, su impulso aragonese, e dunque spagnolo, dove period noto come “cazzoligghia”. Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, la cotenna, i piedini, la testa e le costine del maiale. Il nome deriva probabilmente dal kasseler tedesco, una zuppa con crauti sotto sale e carne di maiale affumicata. La cassoeula è un piatto invernale tipico della tradizione lombarda e normalmente preparato con verza e maiale a partire dal giorno di Sant’Antonio Abate.

casola piatto

Questa versione vuole che gli operai, una volta che la costruzione dell’edificio fosse giunta al tetto, utilizzassero la cazzuola, in mancanza di un vero e proprio mestolo, per mescolare il preparato durante la cottura. Un altro nome con cui è conosciuta la Cassoeula è “Bottaggio”. Il termine deriverebbe da “botte” o più probabilmente dal francese “potage”, minestra. Avendo cotto le carni per tante ore, riponiamo tutto il pentolame fuori sul terrazzo per tutta la notte. La mattina togliamo tutto il grasso venuto a galla e ricominciamo.

Verze Sofegae

Aggiungere una manciata di sale grosso, pepe e i chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco medio rimestando mano a mano che la verza si sfalda. Dopo un’ora circa aggiungere i verzini e continuare la cottura a fuoco basso. Tipico piatto della cucina milanese, preparato con le verze e puntine di maiale, luganega , piedini,cotenne e orecchie di maiale, più le classiche verdure da soffritto e pomodoro. Tra tutti i piatti milanesi, questo è certamente il più ricco e sostanzioso; e il suo nome sembra che derivi da «cassùl» che vuol dire mestolo, perché, knowledge la grande robustezza di questa preparazione, non period ragionevole mangiarne più di un… mestolo.

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In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e soffriggere la cipolla affettata. Aggiungere le costine di maiale, le orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora controllando che non si attacchi al fondo, eventualmente aggiungendo altro brodo. Nel frattempo pulire la verza, tagliarla a pezzetti e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti).

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La ricetta tradizionale della Cassoeula milanese prevede abbondante verza e parti di maiale come verzini, cotenna, costine e piedini. Il risultato può considerarsi soddisfacente solo se, a nice cottura, il piatto risulta essere unto e tachénto, che in dialetto milanese significa “appiccicoso”. Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula è stata tramandata con leggere modifiche. Così ci si può imbattere in varianti della ricetta originale a seconda delle zone della Lombardia. In Brianza, advert esempio, la Cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese, risulta più brodosa.

Unite al fondo di verdure, bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare. In una pentola per bolliti, molto grande, preparate il sedano, le carote e le cipolle affettate, con una noce di burro. Quest’oggi voglio parlarvi della ricetta della cassoeula come si fa a casa mia in Brianza e, alla fine dell’articolo, troverete la versione gentle più salutare e leggera rispetto alla ricetta originale. Il risultato finale che dovrete ottenere sarà una carne ben cotta, che si stacca quindi dalle ossa senza particolare difficoltà, ed una consistenza abbastanza asciutta e non brodosa. Fate riposare e quindi servite il piatto, magari accompagnando con della polenta.

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La ragazza la riportò ai suoi datori di lavoro e da allora la cassoeula iniziò a essere preparata diventando uno dei piatti tipici della Lombardia. Fate bollire in abbondante acqua il codino, le cotenne, l’orecchio e il musino, per sgrassare questa carne e rendere il piatto finale un po’ più leggero. In una casseruola grande destiny soffriggere in poco olio le carote, le cipolle e il sedano. Aggiungete poi tutti i pezzi di carne, il vino bianco, un po’ di brodo e coprite lasciando cuocere per 30 minuti. A parte pulite le verze togliendo la costa centrale, più dura, tagliatele a pezzi e unitele alla carne. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate cuocere per un’ora.

Dell’animale venivano utiizzate le parti più economiche, chiamate a insaporire la verza, ingrediente invernale tipico della cucina contadina lombarda. Una seconda versione vuole che questo piatto tipico nasca da un soldato spagnolo che, innamoratosi di una giovane cuoca milanese, le insegnò la ricetta, riportata successivamente dalla donna ai suoi datori di lavoro. In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata, aggiungere le costine di maiale, l’orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora controllando che non si attacchi al fondo .

Ricetta Cassoeula Originale

La cassoeula sarà pronta quando la carne si staccherà dalle costine. In molti conoscono la cassoeula e la considerano, giustamente, una delle ricette più tipiche della cucina milanese e lombarda in genere. Ma forse non tutti conoscono la storia di questo piatto a base di carne che ha sfamato generazioni di cittadini lombardi. Nel suo “Il Llibre del Coch” il gastronomo descrive la ricetta della “Cassola de carn” che presenta diverse similitudini con la ricetta attuale. Per leggere, invece, la prima versione lombarda della ricetta occorre attendere la stesura de “Il cuoco senza pretese” da parte del comasco Odescalchi nel 1826. Ben più affascinante e poetica è, infine, la versione della storia tramandata dalla tradizione popolare lombarda.

Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, information che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

casola piatto

È un piatto essenzialmente invernale, da preparare soprattutto nel mese di gennaio, quando la verza,dopo le prime gelate, ha gusto migliore e foglie più tenere. E’ molto gustosa, dal sapore particolare, dato dall’unione dei vari ingredienti, principalmente a base di maiale. Seconda una delle versioni più accreditate la cassoeula nascerebbe in occasione del culto popolare di Sant’Antonio Abate, che si celebra il 17 gennaio, giorno in cui finiva la macellazione del maiale. Dell’animale venivano utilizzate le parti più economiche, che servivano a insaporire la verza, un ingrediente invernale tipico della cucina contadina lombarda. Secondo altri, invece, questo piatto sarebbe il frutto della ricetta di un soldato spagnolo che la insegnò a una giovane cuoca milanese di cui si era innamorato.

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Ecco tutti i passaggi della ricetta della cassoeula lombarda. 700g di puntine di maiale eight; 600g di salamini verzini; 200g.di cotenne di maiale; 300g. Di verze; triplo concentrato di pomodoro; olio; 1 bicchiere di vino rosso; 2 chiodi di garofano; sale grosso e pepe. A Milano si cucina con la testa e le orecchie del maiale, in alcuni casi si utilizza solo la carne di pollo . A Como si prepara senza battuto di verdure e piedini, sfumando con il vino, nel varesotto invece si aggiungono delle piccole salamelle di pasta di salame, observe come verzini. Nella zona della Brianza le verdure sono a pezzi grandi e si accompagna tutto con la polenta, mentre a Bergamo la pietanza è asciutta e si prepara con verza, costine di maiale e cavolo cappuccio.

  • Potete servire la cassoeula da sola o accompagnata da polenta.
  • Arrostire con l’olio la coppa di maiale coprirla con l’acqua e cuocerla per one hundred twenty mn.
  • Facoltativi musetto (che è sempre cotica ma con una porzione di grasso in più), codino e piedini.
  • Coprire con un coperchio e far andare a fuoco lento per 10 minuti.
  • È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
  • Anche se i veri intenditori aspetteranno la prima gelata delle verze, per far si che la verdura rimanga più tenera e gustosa.
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